燕三条是日本铁匠大师的聚集区，这里的手工艺人世代将钢铁打造成世界上最受追捧的寿司刀具。
在三条市，旧与新的相遇，传统钢铁锻打技艺与现代科技相结合，形成世界上最锋利的刀具。从东京到三条市，乘坐新干线列车需要两个小时，从封建的江户时代起，三条市一直是日本手工锻造业的中心，这里现在仍然每年都要举行工厂节，以纪念几百年来的制造业传统。
三条市的确应该以此为傲。这里出产精雕细刻的刀具，因为其高强度和高耐用性而被世人珍视。使用三条钢制刀具的均为世界各地的顶级大厨、一流的寿司餐馆，甚至还有诺贝尔奖年度颁奖晚宴上的成套刀具。
追求卓越的传统
三条市之所以获得大师级手工技艺的成功与声誉，其秘诀在于对细节完美的敬畏。山村光子（音）博士是山村制造公司的第三代总裁，该公司由其祖父于1948年创立。
“我们的铁匠不是仅仅利用钢铁做出造型，我们还会考虑钢材的微观结构，形成我们自己的刀具，”他说，“在高温下，钢材的微观结构会发生膨胀，所以我们在锻造钢材时，尽可能把温度降到最低，以尽量强化我们刀具的耐用性。如果是制造工厂设备，我们会使用不同的温度。”
“一把日本刀的品质在于刀的硬度和强度。理想状态下，这把刀不会发生破损、弯折或缺口，但是这些品质之间相互冲突。”
饭塚解房，铁匠大师，重房作刀坊
为满足燕三条地区铁匠的需求，钢材的专业化是关键。这些铁匠的技艺效果有赖于特殊类型和品质的钢材。大部分传统的日本锻钢工艺都要求钢材的碳含量为1%，任何其他比例都无法使用。这种特别偏好要追溯到日本闭关锁国的时期。当时的日本缺少许多矿产资源，日本铁匠需要确保物尽其用，不浪费任何材料。
“包括钢材在内，不同的金属有不同的属性和用途。手工艺人应用自己的专业能力，呈现出自己所选原料的最好一面，”山村说。对于手工打造的刀具，山村使用的是产自本地的高碳钢，这种钢材的配方专为制造锋利刀具。“钢材能够用于多项用途，这让人着迷。钢材很特别，能够按照我们所需的品质进行优化，例如，防锈能力。”
将技艺磨砺到最高水平
一位手工艺人要达到全面解锁钢材潜力的水平，需要几十年的经验。饭塚解房已在三条市制作刀具50年。他的“重房作”压印是当地的一个传奇。2007年，由于饭塚崇高的声望，他被新潟县县长授于“职人”称号。
“要学会如何利用钢材打造一把基础刀具，只需要几年时间，”他说，“不过，要想提高到开张营业的水平，就需要至少十年。”
重房作刀具因其超高耐用性和剃刀般锋利的刃口，受到全球厨师的追捧。每把刀都由饭塚大师和他的两个儿子手工打造。一把刀从头到尾可能要花上一整天的时间。要想取得这样一把手工刀具，您需要等上好久，有些客户要等上三年，自己的刀才能打造完成。
“我们的铁匠不是仅仅利用钢材做出造型，我们还会考虑钢材的微观结构，形成我们自己的刀具。”
山村光子，山村制造公司总裁
“一把日本刀的品质在于刀的硬度和强度，”他说，“理想状态下，这把刀不会发生破损、弯折或缺口，但是这些品质之间相互冲突。所以，在锻打过程中，不断调整很重要。”
要想知道如何呈现出钢材的这些品质，并且对这些品质进行细微调整，这只有通过第一手经验才能得到。饭塚认为，这些东西不是教的。
“如果我告诉儿子们这样做或那样做，他们可能也会做得差不多，但是他们永远不会凭着自己的本事成为职人，”饭塚说。他说，长时间的辛苦工作、试错以及直面自己的错误，这是通往职人道路上的必备环节。
“当我最初起步时，我会跟钢铁对着干，努力地让钢铁听我的话，”他说，“但随着年龄的增长，我现在打造钢铁时，我想要与钢铁建立一种友谊。”
与钢铁本身建立联系
传统工艺打造的日本刀具，如果正常维护和定期打磨，可以用上几十年。之所以能够如此，是因为这些刀具使用钢铁制造，钢铁既拥有可供打磨的柔软质地，又拥有可以承受几十年专业使用的硬度。
钢铁是饭塚唯一使用的金属。钢铁拥有足够的强度，能够打造一把不会破损的刀具，钢铁又具有足够的延展性，可以打磨形成超薄刃口。为保证刀具的可以正常维护，需要在这些品质之间达到完美平衡。山村博士称，这就是为什么一把日本钢制刀具能够用上一辈子，甚至更久。
“必须通过精细的平衡，让钢铁的品质与磨刀石的品质相匹配，”山村博士说，“然后，一把刀就能用上10年、20年，甚至能够传给下一代。”
这种对完美的关注可以追溯到日本钢铁锻造业的起初，当时钢铁被用于打造封建武士用的武士刀 。根据日本传说，这些武士的灵魂就居住在他们的刀里。
“封建时期的武士称自己的宝刀为‘塔玛西’”，山村博士说，“我们的先祖使用的是与我们相同的技艺和材料，所以今天的钢刀也居住着武士的灵魂。”
钢制刀具呈现日式寿司的味道
日本寿司厨师依靠饭塚等铁匠使用传统技艺打造的日本钢制刀具，制备精细切割的鱼肉。在东京中央区靠近皇宫半藏门的地方，寿司厨师池田胜则经营着一家名为“鮨胜”的日式餐馆。
“厨师与厨刀之间的关系非常个人化，”池由说，“我的厨刀已经跟随我40年了。”
传统上，寿司厨师有一套三把刀具：柳刃、出刃和薄刃。纤长的柳刃被用于切割制备寿司和生鱼片使用的鱼肉。大而重的出刃则用于切割整条鱼，薄刃则用于制备蔬菜。
“在制备可口的寿司上，日本刀具之所以独树一帜，有其科学原因。”
池田胜则，寿司厨师
不过，池田马上提出，一把优良的、值得信任的柳刃能够完成所有必要工作。
“只要一把打造精良的日式钢制柳刃” “我就能从头到尾，完成一整条100千克鲔鱼的切割工作。”
然而，不是随便任何刀具都能胜任。日本寿司厨师之所以使用采用传统日本技艺打造的钢制刀具，是因为这种刀具足够锋利，只需一划，就能将肉切开。
“虽然我的父亲是寿司厨师，但是我却一直对科学非常着迷，”池田说，“在制备可口的寿司上，日本刀具之所以独树一帜，有其科学原因。划动切割的方式需要确保鱼肉细嫩的细胞结构不被破坏，于是那些保持鱼肉独特口感和质感的酶才会被释放出来。
“我使用的是一把长达33厘米的柳刃，因为这把柳刃的使用寿命较长，”他解释说，“有些人可能觉得，寿司厨师需要许多把刀，但我只有两把。”
像池田这样的大师在切割鱼肉时，通过独特的拉刀动作，让厨刀贯通鱼身。任何其他切割方式都会造成摩擦，这种摩擦会破坏鱼肉的质地。
“有些大师说，你不能为了切而切，你必须一开始就做对，并且每一次都要做对，”他的眼里闪过一丝光亮，“这就是我们日本钢制刀具的独特之处。这种刀具切成的鱼肉每次都很完美，令人赏心悦目的寿司差一点儿也不行。”
日本刀具的未来
正是因为饭塚等大师所传承的传统手工技艺，才让三条市追求卓越的传统得以生生不息。但是，随着日本人口的萎缩，人们越来越担心如何才能培养下一代手工艺人。
这也是山村博士取得工程博士学位的部分原因，这个学位让他成为少数将手工艺人和学者身份合二为一的人。
“虽然我们的手工艺人掌握了传统的打造钢材的技艺，但是他们却不一定能够解释背后的科学原理，”他说，“我希望自己能够让本地的手工艺人群体走向世界。”
不过，真正让山村等制造业者执著于钢铁的原因却很简单：钢铁令人着迷。
“由于铁匠工作，你能够做所有父母在你儿时不想让你做的所有事情，比如，玩火和触摸锋利的物体，”他微笑着提高了声音。“当你打造钢铁时，你能够亲眼看到钢铁的变化。这一点令人着迷，我想让每个人都能亲眼看到和亲身体验到。”